本校教育目標係培育術德兼備具專業倫理、專業知能與服務關懷並蓄及具備持續求知與創新觀念之人才，透過基礎核心課程、通識課程及跨領域學分/ 微學程之規劃，提供學生在專業知能、全人教育及生活教育的養成，培育有能力有教養的大學生。為創造校園之永續文化，將永續發展精神融入課程中，本校除了開設永續相關課程，並配合教育政策及社會發展之需求，提供多元化學習進修管道，以達成永續教育目標。
本校自111-2學期起，E-course課程網站之教學大綱新增「永續發展目標（SDGs）」欄位，由授課教師自行填寫課程對應之永續發展目標，且每門課程可填寫0-3項永續發展目標。除能強化教師置入永續發展內容於課程中，學生在瀏覽授課進度表時，即能知悉課程對應之永續發展目標，更有利於學生了解永續發展與課程內容之關聯性，加強宣導永續發展理念。
111-2學期，本校開設總課程數共1,274門，與永續相關課程共計721門（大學部總計554門課程、研究所總計167門課程），佔全校課程57%，範圍涵蓋17項SDGs目標，尤以SDG4之課程數為最多，達到35.9%的佔比。各項SDGs目標之課程數如下表：
111-2學期，本校開設之課程五成七與SDGs目標有相關性，各學院SDGs相關課程開課比例以人文學院71.0%比例最高，其次為其他單位( 含通識教育中心及師資培育中心)64.3%。另以學制大學部、研究所課程區分，大學部課程以人文學院開設SDGs相關課程比例最高，佔74.1%，其次為其他單位( 含通識教育中心及師資培育中心)64.3%；研究所課程則以教育學院開設SDGs相關課程比例最高，佔66.0%，其次為理工學院59.7%。
推動多元創新教學模式，發展跨域整合特色課程
一般課程班級經營大多為傳統單向、講授式學習模式，本校藉由計畫經費之挹注，鼓勵教師將多元教學理念延伸，依其教育目標、專業特色及專長進行課程改革，邀請在業界或職場之專家學者和學生進行成果分享，增長其學習之廣度與深度，訂有本校「
補助教師辦理課程成果發表會要點」、「系所辦理業界師資協同合作要點」及「補助教師辦理創新創業課程要點」，111學年度共核定補助課程成果發表會每案5,000元，共17件、業界師資協同合作每案5,000元，共11件及教師辦理創新創業課程每案20,000元，共11件，補助合計36萬元。
本校持續推動多元創新教學模式，每學期辦理教師教學創新獎勵，鼓勵教師改變單向講授的授課方式，投入教學方法、教材的創新。2023年共選出10位教學創新教師頒發金質獎、銀質獎及銅質獎，其課程對應SDGs指標包含：SDG 4優質教育、SDG 8就業與經濟成長、SDG 14海洋生態、SDG 16和平與正義制度、SDG17全球夥伴等多個面向，透過推動多元創新教學模式，提升本校教學品質與學生學習成效。
特色師資培育
本校111學年度執行精進師資素質及特色發展計畫，包含「戶外生態教育計畫」、「提升師資生運用綠色照護於教學與輔導之增能計畫」、「藝術領域美感體驗與培力計畫－從劇場出發」、「藝術領域美感體驗與培力計畫－從書法出發」、「師資生素養導向評量規劃與執行能力提升計畫」等五個子計畫。
執行期間辦理生態戶外教學、工作坊、教育實務分享及專題講座，共計829人次，產出12份探究與實作單元教案；辦理冒險治療體驗暨訓練工作坊、動物輔助治療體驗工坊及生態心理治療團體、園藝治療成長團體、自我覺察成長團體，共計101人次，滿意度皆達100%；舉辦4場戲劇演出以認識戲劇的多元樣貌，並辦理6場劇場實務講座分享及7場工作坊課程，到班戲劇推廣1場，共計598人次，培養師資生美感及創造力；辦理12場次之研習、工作坊與檢定，並組成書法學學社群以分享教學、編寫教案，共551人次；舉辦素養導向教學評量講座、工作坊及試題設計競賽共計5場，共計79人次，教案設計競賽共31件。
推動教學實踐計畫
2023年透過調查教師需求、統計本校歷年投件類別，依學門辦理6場專家講座，邀請曾多次通過且曾獲績優計畫之校外教師分享計畫發想過程、如何將想法撰寫成計畫，以及學門撰寫注意事項；同時協助教師計畫外審及提供一對一諮詢服務，由專家給予申請教師建議，藉以提升教師投入教學實踐研究計畫之意願。
2023年本校通過件數4件，通過率33.3%。
教學知能交流
教師教學觀課參與情形
本校教育學院自2022年3月至2024年1月執行「教育部素養導向高教學習創新計畫- 創新╳熱忱╳探索：普拉斯探索」，以同步與非同步二種方式進行觀課，除現場提供教師觀課也同時錄影，以方便無法至現場同步觀課之教師進行事後非同步觀課，所有觀課教師於觀課後填寫觀課紀錄表並給予回饋。議課時間利用課程共備會議時進行，可為線上或實體議課。透過觀課及議課活動觀課教師能省思自己的教學，而授課教師也能從中得到許多回饋，並在下次授課時調整。
本校於112學年度起推動教師說-觀-議課，並訂定「
國立臺南大學教師觀議課實施要點」以建立制度，鼓勵教師參與觀議課。透過教師主動開放課室，由同儕實地入班觀課，記錄課堂教學與學生學習情形，並於課後的議課過程中給予回饋，以此交流教學實務經驗，搭起與教師同儕的互動橋樑，進而營造促進循環對話的教學成長空間與校園氛圍，達教學觀摩與經驗傳承。
教師研習
為協助教師持續提升教學量能，與教育趨勢接軌，每學期皆舉辦多場教師增能研習，主題涵蓋教學創新技巧、教學實踐研究計畫、數位力、全英授課等，提供教師跨領域的學習與自我成長之機會。
教師社群
為促進教師專業及知能成長，本校設置「
國立臺南大學鼓勵教師進行教學型研究實施要點」，鼓勵教師自發性組成社群，透過跨校、跨領域合作交流，藉以教學相長，提升教學知能、打破過去多為單向的教學模式，藉由師生互相分享、交流等方式，幫助學生探索未來職涯或就業發展方向；也藉由教師專業社群之共學活動，促進教師彼此交流教學經驗，提升教師專業素養、翻轉教育模式。自109學年度起已成立26組教師社群，共189位校內外教師參與，補助金額370,000元。
教學、研究獎勵制度
為鼓勵教師之教學以學生為核心，拓展多元學習方式，提升學生學習興趣，本校定期均評選教學績優及教學創新之教師，期能激勵教師運用創新教學方式，整合理論與實務，設計富創意之課程內容與教材，以帶動學生創意思維。
為提升教學品質與創新教學，本校定期評選教學績優及教學創新之教師，教學績優教師獎勵每學年舉辦一次，獎勵對象為教學表現優良之教師，得獎人數以不超過全校專任教師百分之二為限，獲獎教師將贈予獎勵金5萬元；109至112學年度共獎勵17人；教學創新獎勵每學期辦理一次，依評選標準分為初評及複評兩階段評選，經評定通過後頒發榮譽獎狀及依獎次頒發獎勵金；初評通過者獎勵金5,000元，複評通過依獎勵頒發2至4萬元獎勵金；109至112學年教學創新教師獲獎人次共39人。
在教師研究獎勵方面，對積極投入學術研究及提昇教學品質之教師設立多元化獎勵機制，鼓勵教師發表國內外學術研究論文及專書、參與國外學術研討會論文發表、藝能科個人之展演( 含聯合展演)、參加國際發明展獲獎以及通過發明專利申請者，為鼓勵本校教師積極爭取校外研究計畫，提高本校管理費收入，於2018年起新增獎勵回饋金予提撥管理費給學校之計畫主持人。
本校為提升教學及學術研究水準以及鼓勵本校專任教授致力於提升學術水準，特訂定「
國立臺南大學特聘教授設置要點」，聘期一次最長以三年為限，期滿得依程序提出續聘，並且每月額外提供新臺幣1萬元獎金。
此外，為延攬及留住特殊優秀人才，以提升學術競爭力，本校每年皆向國家科學及技術委員會申請研究獎勵經費，透過各學院之審查機制，獎勵前一年度曾執行國科會計畫優秀之教師，獎勵的類別分為傑出或優秀研究人員，獎勵金額平均每月傑出人員11,570元，優秀人員7,713元獎勵金。2020至2023年總獎勵97人。